एजेंसी/ सब्जी-भाजी हो या फिर छोले-पनीर, लज्जतदार कोफ्ते हों या फिर राजमा लजीज, इन सभी के स्वाद में ग्रेवी का स्थान प्रमुख होता है। अगर ग्रेवी मसालेदार स्वाद से भरपूर, पौष्टिक और तरी वाली होती है तो यह सब्जियों की रंगत में ही चार-चांद लगा देती है। इसके बिना तो जैसे सब्जियों का स्वाद अधूरा सा ही लगता है। ग्रेवी को देखकर ही अंदाजा लगाया जा सकता है कि सब्जी कैसी बनी होगी। ग्रेवी में अक्सर गाढ़ापन लाने के लिए कई तरह के उपाय किए जाते हैं जिससे ग्रेवी गाढ़ी हो जाए। हर बार हम अलग-अलग तरह की ग्रेवी का उपयोग कर सकते हैं। आइए जानते हैं कैसे-
फटाफट ग्रेवी: रोजमर्रा के खाने में प्याज, लहसुन, अदरक, हरी मिर्च और टमाटर पीसकर इसमें सौंफ, लाल मिर्च व कई मसाले डालकर यह ग्रेवी तैयार की जाती है। इसमें यदि कुछ बदलाव चाहिए तो प्याज को थाेडा भूनकर छीलकर या फिर उबालकर पीस सकती हैं, ये थोड़ा अलग स्वाद देता है। ग्रेवी में जीरा, हींग, धनिया पावडर, लाल मिर्च, हल्दी बहुत जरूरी है।
बिना प्याज-लहसुन की ग्रेवी: कई घरों में या फिर किसी धार्मिक कार्यक्रम में बिना प्याज-लहसुन की ग्रेवी आवश्यक होती है। इसके लिए कद्दूकस किया हुआ नारियल, भीगी हुई खसखस, अदरक, हरी मिर्च, काजू या फिर गरम पानी में डूबे हुए मिंगी टमाटर बहुत स्वाद बढ़ाते हैं और ग्रेवी में गाढ़ापन भी आता है।
दही की ग्रेवी: दही, लाल मिर्च पावडर, हल्दी पावडर, धनिया पावडर, हरी मिर्च इन सबको अच्छे से मिलाकर घी में जीरा, हींग डालकर छौंक लगाएं और धीमी आंच पर पकने दें फिर नमक और हरा धनिया डालकर मिलाएं। इसे किसी भी सब्जी में मिलाने से उसका स्वाद दोगुना हो जाएगा।
हरी ग्रेवी : पालक को उबालकर अलग रख लें। अब इसमें भूना प्याज, लहसुन, अदरक, हरी मिर्च, टमाटर डालकर पीस लें फिर इसमें उबले हुए पालक को पीसे। अब एक पैन में तेल डालकर गरम करें फिर जीरा-हींग डालकर प्याज का मसाला हल्का-सा भूनकर उसमें पालक की पिसी ग्रेवी डालें फिर गरम मसाला नमक डालकर चलाएं। यह ग्रेवी सब्जी की रंगत को बढ़ा देती है। इस ग्रेवी में पनीर के टुकड़े मिलाकर भी नया स्वाद लाया जा सकता है।
टमाटर की ग्रेवी : टमाटर प्यूरी, लाल मिर्च पावडर, धनिया पावडर, दरदरी सौंफ, हल्दी पावडर, इच्छानुसार चीनी, मलाई या क्रीम, कसूरी मैथी, टोस्ट का चूरा यह सभी देता है ग्रेवी को बेहतरीन स्वाद। इसे किसी भी सब्जी में मिलाइए फिर देखिए उसका स्वाद।
काजू-खससख की सफेद ग्रेवी : भीगी हुई खसखस व काजू, सौंफ, हरी इलायची, लौंग व दूध डालकर पीस लें। एक पैन में घी डालकर जीरा तड़काएं और दालचीनी का टुकड़ा डालकर भूने फिर इसमें पिसे हुए काजू-खसखस की ग्रेवी डालकर धीमी आंच पर भून लें, आखिरी में थोड़ा दूध्ा डालें और पकाएं। इससे आप पनीर, मटर मैथी मलाई या फिर कोफ्तों का स्वाद बढ़ा सकते हैं।
इसलिए तो कहते हैं अगर ग्रेवी है दमदार तो सब्जी का स्वाद होगा लाजवाब।
