सामग्री500 ग्राम लैंब लेग
10 कप पानी
1/2 कप चना
6 काली इलायची
12 हरी इलायची
4 दालचीनी स्टिक
4 टी स्पून कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर
स्वादानुसार नमक
1 ½ टी स्पून हल्दी पाउडर
1 ½ टी स्पून सौंठ पाउडर
4 पीस अदरक, टुकड़ों में कटा हुआ
1 टेबल स्पून लहसुन पेस्ट
5 हरी मिर्च, टुकड़ों में कटा हुआ
1 टेबल स्पून हरा धनिया, टुकड़ों में कटा हुआ
(फ्राई करने के लिए) रिफाइंड तेल
1 टी स्पून जीराkashmiri mutton kofta
शामी कबाब बनाने की विधि
1.एक पैन में मीट, पानी, चना, काली और हरी इलायची, दालचीनी स्टिक, लाल मिर्च पाउडर, नमक, हल्दी पाउडर, सौंठ, अदरक और लहसुन का पेस्ट डालें।
2.मिक्सचर को एक बार उबाल लें। आंच को हल्का कर दें। जब मिक्सचर से पूरी तरह पानी सूख जाए और मीट मुलायम हो जाए, तो पैन को आंच से उतारकर साइड रख दें।
3.सभी साबुत मसालों को निकाल दें। अब मीट को दो बार कूटने वाली मशीन से निकालें। साथ ही इसमें हरी मिर्च, जीरा और हरी धनिया डालें।
4.मीट की गोल-गोल बॉल्स बनाकर हथेली के बीच में रखकर हल्का दबा दें।
5.एक पैन में तेल गर्म करें। पैटीज़ को डीप फ्राई करें।
6.जब दोनों तरफ से पैटी हल्की भूरी रंग की दिखने लगे, तो इनका तेल निकालकर गर्मा-गर्म सर्व करें।
चावल के लिएः
1 चक्र फूल
500 ग्राम बासमती चावल
2 तेजपत्ता
2 काली इलायची
2 टी स्पून काला जीरा
6 काली मिर्च
6 हरी इलायची
6 लौंग
2 दालचीनी स्टिक
1 टी स्पून सौंफ
¼ जायफल
1 जावित्री
3 टी स्पून नमक
मटन को मैरिनेट करने के लिएः
1 kg मटन
1 टेबल स्पून गर्म मसाला
1 लहसुन पेस्टः
3 पपीते का पेस्ट
4 टेबल स्पून हंग कर्डः
एक नींबू का रस
1 टेबल स्पून लाल मिर्च पाउडर
1 टी स्पून नमक
बाकी की सामग्रीः
4 प्याज़, बारीक कटा हुआ
2 टमाटर, टुकड़ों में कटा हुआ
हल्का गर्म) ¼ कप दूध
घी
केसर
तेल
गुलाब जल
केवड़ा
4 हरी मिर्च
बनाने का तरीका-
-मटन में दही, अदरक-लहसुन का पेस्ट, पपीते का पेस्ट, लाल मिर्च पाउडर, नमक, नींबू का रस और गर्म मसाला मिक्स करें। तीन घंटे के लिए रखकर छोड़ दें।
-दो प्याज़ को बारीक करके काट लें। प्याज़ के पीस को अलग करें। इसके बाद एक पैन या कढ़ाही में तेल डालकर गर्म करें। उसमें प्याज़ डालकर फ्राई कर लें।
-ध्यान रहे, आपको सारी प्याज़ एक साथ नहीं डालनी है। थोड़ी-थोड़ी प्याज़ डालकर भूनें। इससे ये जलेंगी नहीं और न ही प्याज़ की गांठ बनेगी।
-सभी प्याज़ पर तेल अच्छी तरह लगा होना चाहिए। तेल की ज़रूरत पड़ने पर और इस्तेमाल करें। प्याज़ को हल्के हाथ से भूनें। और लगातार चलाते रहे।
-प्याज़ के भुन जाने के बाद इन्हें निकाल लें। टिशू पेपर पर रखें। ये कुरकुरी भूनी हुई प्याज़ बरीस्ता कहलाती है।
-एक भारी पैन में घी गर्म करें। इसमें बाकी बची प्याज़ और हरी मिर्च डालें। हल्का भूरा रंग होने तक भूनें। ध्यान रहे मिक्सचर को लगातार चलाते रहे। फिर इसमें अदरक-लहसुन का पेस्ट मिलाएं।
-साथ ही मैरिनेट किया मटन डालकर तेज़ आंच पर सात से आठ मिनट के लिए पकाएं। इसके बाद इसमें धनिया पाउडर, जीरा पाउडर और लाल मिर्च पाउडर डालकर अच्छी तरह मिक्स करें। तीन कप पानी डालकर इसे एक बार उबाल लें।
-आंच को हल्का कर दें और मटन के पूरी तरह पक जाने तक पकाएं। फिर इसमें टमाटर, नमक, गर्म मसाला पाउडर और धनिया पत्ती डालें।
-मीडियम आंच पर 15 मिनट के लिए पकाएं। बीच-बीच में मिक्सचर को चलाते रहे। थोड़े समय बाद मसालों से चिकनाई निकलने लगेगी और पानी भू सूक जाएगा।
चावल बनाने के लिएः
1.बासमती चावल को 20 मिनट के लिए पानी में भिगोकर छोड़ दें। फिर इसे अच्छी तरह साफ करके इसमें से पानी निकाल दें।
2.एक छोटे कपड़े में इलायची, दालचीनी, लौंग, जावित्री, जायफल, काली मिर्च, शाहजीरा और चक्र फूल रखकर पोटली बांध लें।
3.करीब 750 मि. ली. पानी उबालकर, उसमें चावल, तेजपत्ता, नमक और बनाई गई पोटली डालें। पैन को ढक दें।
4.चावल को 1/3 पकाएं। इसके बाद इसमें से बाकी बचा पानी निकाल कर पोटली भी निकालें।
केसर दूध बनाने के लिएः
1.¼ कप में गुनगुना दूध लें। उसमें केसर डालें। ढक कर 20 मिनट के लिए रख दें। साथ ही इसमें गुलाब जल और केवड़ा मिक्स करें। साइड रख दें।
बिरयानी बनाने के लिएः
1.बिरयानी बनाने के लिएःएक भारी पैन लें। उसमें दो बड़े चम्मच घी डालकर गर्म करें। आंच को हल्का करके घी पिघालें। पैन के तले और किनारों पर अच्छी तरह घी लगाएं।
2.आंच को बंद कर दें। फिर इसमें चावल के लेयर डालें। ऊपर से मटन के पीस। फिर थोड़ा-सा केसर का पानी, भूनी हुई प्याज़ और घी डालें। दोबारा इसी क्रिया को दोहराएं।
3.चावल, मटन और सामग्री पूरी तरह ख़त्म होने तक इस क्रिया को दोहराते रहे। ध्याद रहे सबसे नीचे और ऊपर की लेयर चावल की होनी चाहिए।
4.इसके बाद ऊपर से पुदीना और धनिया, प्याज़ और हरी मिर्च समेत आधे नींबू का रस डालें।
5.पैन के किनारे पर गूंथा हुआ आटा या फॉइल पेपर लगाएं। इसके बाद पैन को ढक्कन से ढकें। करीब 40 मिनट के लिए बिरयानी को दम स्टाइल में पकाएं।
6.ध्यान रहे, आपको पैन भारी बेस को होना चाहिए, नहीं तो चावल जल जाएंगे। या फिर आप पैन को तवे के ऊपर भी रख सकते हैं। 40 मिनट के बाद आंच को बंद कर दें।
7.करीब दस मिनट के लिए बिरयानी को ऐसे ही रखा रहने दें। एक बर्तन में डालकर बिरयानी को सलाद और रायते के साथ सर्व करें।
3 टेबल स्पून कच्चे पपीते का पेस्ट
150 ग्राम घी
4 टेबल स्पून अदरक-लहसुन पेस्ट
200 ग्राम ब्राउन प्याज़
छह (मध्यम आकार के) टमाटर
1/4 टी स्पून जायफल पाउडर
2 टी स्पून हल्दी पाउडर
2 टेबल स्पून लाल मिर्च पाउडर
स्वादानुसार नमक
2 तेजपत्ता
2 दालचीनी स्टीक
3 काली इलायची
3-4 लौंग
2 टी स्पून जीरा
4 हरी मिर्च
2 कप खट्टा दही
1 कप दूध
300 ग्राम बासमती चावल
1/2 टी स्पून जीरा
स्वादानुसार नमक
विधि-
1.मटन की पीस पर कच्चे पपीते का पेस्ट अच्छे से रगड़ कर अलग रख दें।
2.अब एक पीतल के पॉट में घी गर्म करके उसमें अदरक-लहसुन का पेस्ट भून लें। इसमें ब्राउन प्याज़ डालकर एक से दो मिनट तक भूनें।
3.इसके बाद इसमें टमाटर और दूसरे पाउडर मसाले डालें और अच्छे मिलाकर उसमें मटन के पीस डाल दें।
4.हल्का ड्राई होने तक 10-15 मिनट तक पकाएं।
5.अब इसमें सभी साबूत मसालें, साबुत हरी मिर्च और खट्टा दही मिलाएं।
6.दूबारा से दस मिनट के लिए पकाएं और फिर तीन कप पानी डालकर आधे घंटे के लिए स्टीम आने दें
7.इसके बाद ढक्कन हटा दें और एक्सट्रा पानी तेज़ आंच पर सूखा दें
8.अब इसमें दूध डालकर अच्छे से मिलाएं।
9.एक बार जब मीट मुलायम हो जाए, तो समझें कि आपकी डिश बनकर तैयार है।
10.जीरे और नमक के साथ बने स्टीम राइस के साथ गर्म मटन गोश्त परोसें।
1/2 किलो मटन (मिसा हुआ)
1 अंडा
2 चम्मच चना (पिसा हुआ)
2 चम्मच हरी धनिया
1 चम्मच खसखस (पानी में भिगोई हुई)
15-20 लहसुन
1 1/2 इंच अदरक
4 प्याज
4 टमाटर
2 चम्मच हरी धनिया
1 चम्मच हल्दी
नमक- स्वादअनुसार
1 1/2 कप दही
1 कप तेल
पानी
2 काली इलायची
1 चम्मच काली मिर्च
6 लौंग
5 हरी इलायची
2 तेज पत्ता
1 इंच दालचीनी
विधि-
1. सबसे पहले अदरक, लहसुन और खसखस को पीस कर किनारे रख दीजिये। पैन में तेल गरम कीजिये और प्याज को फ्राई कीजिये, फिर उसमें हल्का सा पानी मिला दीजिये और फिर चलाइये। 2. एक दूसरा पैन लीजिये, उसमें सूखे मसाले, 1 कप पानी डालिये तथा 10 मिनट के लिये चलाइये, फिर किनारे रख दीजिये। 3. प्याज के मिश्रण में अदरक-लहसुन पेस्ट और खसखस वाला मिश्रण डालिये और फिर दुबारा 2-3 मिनट के लिये फ्राई कीजिये। उसके बाद इसमें हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर और नमक मिलाइये और चलाइये। 4. इसके बाद पैन में कटे हुए टमाटर डालिये और भूनिये। 5. जितनी देर टमाटर गलता है, उतनी देर में आप अंडा, चना पाउडर, कटी हरी धनिया, नमक और पिसा हुआ मटन एक साथ मिला दीजिये। 6. अब अपनी हथेलियों पर तेल लगाइये और छोटे-छोटे कोफ्ता बॉल्स बनाइये। इन कोफ्ता बॉल्स को प्याज वाले मिश्रण में धीरे-धीरे डाल दीजिये।6. अब अपनी हथेलियों पर तेल लगाइये और छोटे-छोटे कोफ्ता बॉल्स बनाइये। इन कोफ्ता बॉल्स को प्याज वाले मिश्रण में धीरे-धीरे डाल दीजिये। 7. अब पहले वाले पैन से पानी को छानिये और इसे कोफ्ते में मिलाइये और उबालिये। इस कोफ्ता ग्रेवी को 5 मिनट के लिये पकाइये और फिर दही डाल कर हल्की आंच पर 45 मिनट के लिये पकाइये और गैस बंद कर दीजिये।
